Мексиканские тако: какие бывают, как называются и как их заказать в Мексике

Если для вас тако — это жёсткая жёлтая лепёшка с фаршем и оранжевым сыром, нам нужно поговорить. Это Tex-Mex: вкусно, но в Мексике так не едят. Настоящие мексиканские тако маленькие, мягкие, из кукурузной лепёшки, а видов начинок столько, что за месяц всё не попробовать.

В этом гиде — виды тако в Мексике, испанские названия всех начинок, антохитос, которые даже лучше тако, сальсы и готовые фразы, чтобы заказать тако на испанском без паники. Пригодится, если вы планируете поездку в Мексику или уже здесь — в Канкуне, Плайя-дель-Кармен или Тулуме — и думаете, что съесть вечером.

Что делает тако настоящим: тортилья

Всё начинается с тортильи. Настоящее тако делают из кукурузы — maíz: её варят, перемалывают и замешивают свежее тесто маса. Этот процесс называется никстамализация, ему тысячи лет. Поэтому хорошая кукурузная тортилья чуть сладкая, с ореховым оттенком и не разваливается в горячем виде.

Пшеничные тортильи едят на севере Мексики, и они тоже хороши. Но если лепёшка тонкая, мягкая и размером с ладонь — вы в правильном месте.

Два слова, которые вы будете слышать постоянно: taco de guisado — тако с тушёной начинкой, его едят днём, и taco de asada — мясо на гриле, его едят вечером. Одно слово — две разные вселенные.

Начинки тако: названия и что внутри

Al pastor (аль пастор)

Король тако. Свинина в маринаде из чили и ачиоте, нанизанная на вертикальный вертел trompo. Технику в XX веке привезли ливанские иммигранты, а мексиканцы добавили свои чили. Повар срезает мясо ножом прямо на тортилью и сверху кладёт кусочек ананаса. Заказывайте con todo — с луком и кинзой.

Suadero (суадеро)

Классика Мехико. Тонкая сочная говядина, которая медленно томится в собственном жиру, пока края не станут хрустящими. Видите в полночь такерию с огромной плоской жаровней и толпой вокруг — это суадеро.

Carnitas (карнитас)

Родом из Мичоакана. Свинину часами томят в жиру, пока она не распадается. Просите maciza — постное мясо, cuerito — кожу или surtida — микс.

Barbacoa (барбакоа)

Барбакоа — мясо, приготовленное на пару в земляной яме

Традиционно баранина, которую всю ночь готовят на пару в земляной яме, завернув в листья агавы магей. По выходным её подают с consomé — бульоном. Это воскресный утренний ритуал.

Birria (бирриа)

Из Халиско. Говядина или козлятина, томлёная в бульоне с чили. Тако обмакивают в бульон — в этом весь смысл. Закажете бирриа — рядом поставят стаканчик консоме.

Другие начинки, которые стоит знать

Lengua	говяжий язык - мягкий и нежный; если боитесь «странного» мяса, начните с него
Cabeza / cachete	мясо с головы / щёки, лучшая часть
Tripa / tripa dorada	кишки - поджаренные до хруста
Buche	свиной желудок - между мясом и шкварками
Chicharrón	жареная свиная кожа, обычно с зелёной сальсой
Arrachera	говяжья диафрагма (скерт-стейк)
Pollo	курица - беспроигрышный вариант
Pescado / camarón	рыба и креветки - на побережье; рыбные тако родом из Нижней Калифорнии

Антохитос: не тако, но лучше

Здесь туристы упускают больше всего. В Мексике есть целое семейство кукурузной уличной еды — антохитос, «маленькие желания», и половина из них вкуснее тако, которое вы собирались заказать.

• Sopes (сопес) - толстая лепёшка из масы с бортиками, обжаренная, с фасолью, мясом, салатом, кремом и сыром. Тарелка, которую держишь в руке.

• Gorditas (гордитас) - «толстушки»: кармашки из масы, разрезанные и начинённые чичарроном, фасолью, сыром или мясом.

• Huaraches (уарачес) - длинная овальная лепёшка в форме сандалии, с фасолью, мясом, нопалем и сальсой.

• Tlacoyos (тлакойос) - овальные, с фасолью или бобами внутри, часто из синей кукурузы, с кактусом и сыром.

• Tlayuda (тлаюда) - гигант из Оахаки: огромная хрустящая тортилья с фасолью, сыром и авокадо. Мексиканский ответ пицце.

• Panuchos и salbutes (панучос и сальбутес) — классика Юкатана с кочинита пибиль: свинина в ачиоте и соке горького апельсина, запечённая в банановых листьях. Попробуете один раз - будете искать везде.

• Quesadillas (кесадильи) - в Мехико вас могут спросить, класть ли сыр. Заказывайте con queso. Всегда.

• Flautas, tostadas, tamales - жареные рулетики с кремом и сальсой, хрустящие тортильи с горой начинки и маса на пару в кукурузном листе — завтрак чемпионов.

  
  

Сальсы и добавки

В каждой такерии бесплатно дают одно и то же: лук, кинзу, дольки лайма, редиску, иногда огурец и жареный перец. Выжимайте лайм. Всегда.

Красную сальсу растирают в каменном молькахете

• Salsa verde — из томатильо, кисловатая и часто острее, чем кажется.

• Salsa roja — из томатов и сушёного чили.

• Pico de gallo — свежая, крупно нарезанная, мягкая.

• Salsa de habanero — на побережье. Уважайте её: это не вызов, это образ жизни.

Пико де гайо в каменной миске

Не уверены - спросите: ¿Cuál es la más picante? - «Какая самая острая?». И не торопитесь: острота накапливается.

Как заказать тако на испанском: готовые фразы

Фраза	Перевод
¿Qué me recomienda?	Что посоветуете?
Tres de pastor, con todo	Три аль пастор, со всем (лук и кинза)
Sin cebolla / Sin cilantro	Без лука / без кинзы
Bien doradito	Хорошо прожаренное, хрустящее
Para aquí / Para llevar	Здесь / с собой
¿Cuánto es?	Сколько с меня?

Уличные тако стоят недорого: носите мелкие купюры, наличные - короли. Обычно есть баночка для чаевых - пара монет будет вежливо.

Орчата — мексиканский напиток из риса и корицы

Что пить: agua fresca - фруктовая вода, horchata - рис и корица, jamaica - гибискус. Всё безалкогольное, холодное и отличное.

Ночная уличная такерия с тромпо и местными жителями

Главное правило: ешьте там, где едят местные. Очередь - значит, всё быстро расходится и еда свежая. И не проходите мимо такерии, которая открывается в восемь вечера и работает до трёх ночи. Это не тревожный знак. Это адрес.

Хотите попробовать всё это с тем, кто точно знает, куда идти?

Напишите нам.